Le gras, quelle sensualité !

Ah, succulente marinade au lait de coco versé aux poissons crus ! Ah, somptueuse crème glacée à la vanille ! Le gras confère à chaque mets l’exquise volupté et, sans excès, il nous est essentiel.

IL SUBLIME TOUTES LES SAVEURS ~ En cuisine, tous les chefs le savent bien : dégraissés à outrance, les aliments perdent en texture et parfois même en goût. C’est pour cela que les recettes les plus appréciées sont celles qui nous convient à une multitude de saveurs, des plus onctueuses aux plus craquantes, renforcées, allongées par toutes sortes de matières grasses.

Qui n’a jamais été séduit par un bon poisson frit et dégusté en catimini les oignons qui baignent dans l’huile ? Qui ne s’est pas resservi un peu de couenne de jambon pays, dorée au four, bien croustillante ? Qui n’a pas « bissé » sa ration de boudin et d’accras alors que #ce-n’est-pasbon-pour-la-ligne ? Qui n’a pas craqué pour des bananes flambées copieusement arrosées de caramel au beurre ?

LORSQUE LE GRAS S’INVITE EN DOUCE

1 CS d’huile = 10 g de lipides = 90 calories !

• 100 g de chips = 3 CS d’huile
• 100 g de frites = 2 CS
• 100 g de frites au four = 1 CC
• 100 g de chocolat = 4 CS
• 1 pizza moyenne = 2 CS
• 1 gros cône glacé = 1.5 CS

Il suffit de 2 cuillères à soupe d’huile pour multiplier par un facteur 10 les calories d’un bol de salade. 100 g de laitue font 20 calories qui montent à 200 calories après assaisonnement !

UN GOUT PLUS ROND, PLUS LONG AU PALAIS ~ À lui seul, le gras réveille au centuple le parfum de l’ail et des fines herbes, arrondit le piquant de l’oignon, fait palpiter le feu du piment. Patates douces ou pommes de terre ? Oui ! Mais passées à la sauteuse ou divinement caressées au beurre persillé qui change la donne dans l’assiette. C’est pour cela que nous sommes bien plus addicts aux chips, trois fois plus riches en lipides – c’est le terme scientifique des graisses alimentaires – que les grosses frites maison au couteau, moins fines et moins perméables.

QUELS SONT DONC CES FAMEUX LIPIDES ? ~ Ils sont composés de petits éléments, les acides gras, puisés par exemple dans les graisses d’assaisonnement, le gras du jambon ou la peau des volailles et encore la chair des poissons gras. Dans l’organisme, ils jouent deux rôles majeurs. Ils assurent d’une part le stockage de l’énergie. Leur autre rôle est, lui, plus structural : ils permettent en effet aussi la bonne fluidité des membranes cellulaires, le transport des vitamines liposolubles, A, D, E et K et la synthèse des hormones sexuelles et encore celle du cortisol, le fameux médiateur du stress.

UNE EXPLOSION DES SUCRES EN BOUCHE ~ Il faut bien se l’avouer, le gras réconforte tendrement les papilles et ravive par-dessus tout, quand il est conjugué aux sucres, une sensation de douceur qui n’est pas sans rappeler à notre inconscient, celle du sein maternel. Des sucres à la saveur sucrée et d’autres innocemment cachés à l’intérieur des féculents tels que le pain, les patates douces ou les bananes plantains tendrement poêlées ou le riz qui baigne dans la sauce. L’on comprend mieux pourquoi les géants de l’agroalimentaire marient allègrement sucres et graisses dans les snacks et dans les plats tout prêts. Un bonus pour les plats préparés « premier prix » qui sont souvent bien plus gras que les plus coûteux. Dans cette alliance intense, plus la densité du gras est forte, plus on succombe à la tentation. Bienvenue aux pizzas et aux lasagnes nappées de mozzarella ; aux gâteaux apéritifs explosés de fromage ; aux cacahuètes déclinées en amuse-gueules croquants ; aux barres et aux sticks chocolatés. Dans le créole imagé « Sé sa ki ni anba dan ki ka désann an lèstonmak ». C’est ce que l’on a sous la dent qui descend à l’estomac. On récolte ce que l’on sème ! Alors d’accord pour quelques excursions au palais des mets voluptueux, aux pays des friandises fondantes, mais avec parcimonie ! Trop de trop tue le bien.

LA SAGA DES OMÉGAS

Il y a acides gras et acides gras.

Les premiers sont les saturés, contenus dans le beurre, la charcuterie grasse et les petits pâtés au saindoux qui colonisent la paroi des artères, les obstruent et les rigidifient. Sources d’AVC, d’hypertension ou d’infarctus du myocarde, ce sont ceux qui au goût sont les plus onctueux.

Les seconds, acides gras insaturés, sont les oméga-3, concentrés dans les poissons gras, dans les huiles de colza, noix, cameline ou chanvre et les oméga-9 de l’olive et de l’avocat qui, eux, protègent le cœur et les vaisseaux. Un bon point pour le thon, les sardines et le maquereau en boîte mais de préférence à l’huile d’olive car l’huile de tournesol, riche en oméga-6 est pro inflammatoire !

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